Heute begrüsse ich die Leser der coopzeitung mit einem schrägen Lächeln von der Titelseite der gedruckten Ausgabe. Und auch in der Online Ausgabe kann man einen ausführlichen Artikel nachlesen und einige kleine Video-Tipps von Demian und mir anschauen. Wir freuen uns riesig, dass wir unser Herzensthema in so grosser Runde vertreten dürfen.
Der Autor des Artikels, Stefan Fehlmann, hat viele Stunden mit mir in der Akademie verbracht und wir haben uns gemeinsam in die Tiefen des Kaffees vorgearbeitet. Das hat viel Spass gemacht. Danke für das Interesse und die guten Fragen!
Lucia Hunziker hat als Fotograf das ganze in genialen Bildern festgehalten. Vielen Dank Lucian!
Ein Artikel ist dann immer auch ein Zusammenschnitt von ganz vielen Themen und nicht alles findet in der Breite Platz. Deswegen gibt es ja auch z.B. den Brewing Kurs in mehreren Tagen und nicht in wenigen Stunden. Insofern ist ein Artikel auch ein Kompromiss. Bei diesem Artikel in der coopzeitung wurden ganz viele Bereiche angeschnitten.
Eine kleine Anmerkung ist mir aber noch wichtig, weil die gezeigte Grafik zu den Getränken bei einem für mich zentralen Thema nicht ganz präzise ist. Nein, es geht mir nicht um die Menge Milchschaum zu erhitzter Milch. Darüber kann man sicher diskutieren.
Beim Cappuccino und beim Latte Macchiatto wird jeweils in der Regel ein Espresso verwendet, so auch hier in der Grafik des Artikels. Das ist korrekt. Allerdings verändert sich das Verhältnis von gelösten Kaffeeteilchen (TDS) zu Wasser durch das hinzufügen der Milch. Geht man davon aus, dass Kuhmilch zu rund 87.5 % aus Wasser besteht, daneben aus Kohlenhydraten, Milchfett, Eiweiss, etc., ist der gesamthafte Anteil der gelösten Kaffeeteilchen im Verhältnis zu Wasser und sonstigen neuen Bestandteilen des Getränkes natürlich nicht mehr 7 – 10 % TDS. Die Milch ist hier als „Bypass“ zu sehen, welche das prozentuale Verhältnis verändert.
Berechnen kann man das folgendermassen:
(aktuelles Kaffeegewicht Espresso x aktuelle Stärke Espresso)/Menge Gesamtgetränk (inklusive „bygepasster“ Milch/Wasser) = finaler TDS gelöster Kaffeeteilchen im Verhältnis zum Gesamtvolumen Getränk
Beispiel: Espresso = 25 g, TDS % = 8, hinzugefügtes Milchvolumen = 130 ml
((25 g Espresso*8 (% TDS)/155 g Gesamtvolumen Getränk = 1.29 % TDS
Der Cappuccino ist also am Ende mit dem Blick auf die Stärke nichts anderes als ein Filterkaffee mit Milchgeschmack. 🙂
Wenn ihr den TDS der Milch oder des hinzugefügten Wassers beachten wollt, sieht die Formel folgendermassen aus:
((aktuelles Kaffeegewicht Espresso x aktuelle Stärke Espresso) + (hinzugefügte Flüssigkeitsmenge (Milch/Wasser) * TDS Milch/Wasser))/Menge gesamt Getränk/100 = finaler TDS gelöster Kaffeeteilchen zu Gesamtvolumen
„Bypass“ ist im Übrigen ein super spannendes Thema. Es handelt sich dabei immer um Flüssigkeit, die in der Extraktion nicht durch den Kaffee fliesst, sondern anschliessend hinzugefügt wird. Das kann Wasser sein, Milch oder auch Schnaps. Aber dazu ein andermal mehr. Jetzt freuen wir uns erstmal weiter über den Artikel in der coopzeitung.
