„Stark und schwach“, „mild und bitter“ sind wohl die meist gehörten Gegensatzpaare, wie Kaffeetrinker ihren Kaffee beschreiben. Manche Kaffee-Experten erachten diese Bezeichnungen als nutzlos. Das stimmt leider nicht und ist eher elitär.
In den letzten Jahren haben Kaffeebauern, Importeure, Röster, Baristi, Blogger, Gastronomen, Wissenschafter etc. die Spezialitätenkaffee-Industrie farbiger, für Uneingeweihte aber auch unübersichtlicher gemacht. Wir bekommen mehr Kaffee-Vielfalt, mehr Geschichten, und mehr individuelle Ausprägungen von Getränken.
Fragen, die sich jedes Café mit Qualitätsanspruch heute stellen muss, sind:
- Wie vermitteln wir das ganze gewonnene Wissen durchschnittlichen Kaffeetrinkern?
- Welche Beschreibungen nehmen wir zur Hand?
- Welcher Kaffee dient uns als Referenz, um die Unterschiede deutlich zu machen?
- Wie überfordern wir dabei die Konsumenten nicht?
Es folgt ein Mini-Erklärungs-Modell, das die Konsumenten nicht überfordern, aber ihnen trotzdem Lust auf mehr Hintergrundinformationen machen soll – sofern sie denn wollen
Starker und schwacher Kaffee
Die Mehrheit der Kaffeetrinker definiert den Kaffee über die Intensität. Die natürliche Reaktion der coffee professionals (Kaffee-Sachverständige klingt weniger attraktiv), wäre wohl: „Ja welche Intensität denn?“ Eine berechtigte Frage, wissen wir doch, dass Säure, Süße, Körper etc. nicht nur auf Intensität, sondern auch auf Qualität untersucht werden.
Macht es nun Sinn, wenn ich einem Kaffeetrinker die Unterschiede zwischen Qualität und Intensität erkläre, mit bestem Wissen, dass dies auch bei coffee professionals immer wieder für Verwirrung sorgt?
Lassen wir uns doch mal auf diese Intensitäts-Diskussion ein. Die Aussage „dieser Kaffee ist stark (oder schwach)“ ist gar nicht so eindimensional, wie sie klingen mag. Man kann diese Aussage ganz klar mit „ja“ oder „nein“ beantworten und dann sogleich ausführen, denn: es gibt mindestens drei Gründe, warum der Kaffee stark/schwach sein kann:
- Verhältnis von Kaffee zu Wasser (Rezept)
- Agitation, Zeit, Temperatur, Druck (Zubereitungsart)
- Löslichkeit des Kaffees (Röstung)
Schon haben wir drei Themen (Rezept, Zubereitungsart, Röstung) als Ausgangslage, über die wir mit dem Konsumenten in ein vertiefendes Gespräch über Qualität treten können.
Mild und bitter
„Mild“ und „bitter“ sind wohl die zweithäufigsten Beschreibungen für Kaffee. In Sensorik-Schulungen frage ich immer, was die Teilnehmer unter „mild“ verstehen. Antworten wie diese sind die Regel: „feine Aromen, feine Geschmäcker, nichts Störendes, keine Säure, harmonisch.“ Auf die Frage, was das Gegenteil von mild sei, ist die meist gegebene Antwort: „bitter“.
Wie gehen wir nun damit um?
Wir haben einige unpräzise Beschreibungen, aber auch ein hilfreiches Gegensatzpaar: bitter – mild.
Um das zu illustrieren machen wir dann meist einen Versuch mit einem optimal extrahierten Filterkaffee A (TDS ca. 1.25, Extraktionsrate ca. 20%), und einem überextrahierten Filterkaffee B (TDS ca. 1.25, Extraktionsrate ca. 25%). Bis jetzt schmeckt Kaffee A den meisten Teilnehmern, ist „mild und harmonisch“. Kaffee B ist im Vergleich „bitter”, „unausgewogen“ oder gar „aggressiv.“
Wenn wir unsere Y-Achse um eine X-Achse erweitern, ergibt sich folgendes einfaches Schaubild, das jeder mit ein wenig Erklärung verstehen und nachvollziehen kann:
Noch sind wir hier nicht allzu technisch geworden, haben den Kaffee weder lexikalisch (Varietät, Herkunft, Aufbereitung) noch inhaltlich (Geschmacksnoten, Körper, Säure etc.) beschrieben. Und trotzdem konnten wir Mehr-Informationen vermitteln – solche, die den durchschnittlichen Kaffeetrinker mitein- und nicht ausschließen.
Wir müssen die Sensorische Vermittlung nicht neu erfinden. Wir plädieren dafür, die Konsumenten mit den von ihnen gebrauchten Terminologien abzuholen, diese jedoch genauer zu definieren. Und plötzlich wird aus „schwach“ und „stark“ eine komplexe Angelegenheit,
